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白酒酿造分为哪些方法

2022-12-21常识阅读 0

  白酒酿造分为以下方法:

  1、固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等。

  目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。

  2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。

  ”在标准的技术要求中也明确写出:“所用酒基必须符合食用酒精的要求”。

  3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  另外一类与新工艺白酒接近,将固态法白酒不少于10%与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

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