蛋卷是否酥脆的关键在于低筋面粉的使用。在搅拌低筋面粉时用橡皮刮刀轻轻搅拌，不要搅拌过度，否则面起筋了，蛋卷就不酥了。另一个要点是记得要冷锅倒面糊，只要薄薄一层小火慢慢加热，煎至饼和锅脱离反面煎至同一程度。
香酥蛋卷的做法：
原料：鸡蛋2个，低筋面粉100g，白砂糖40g，玉米油(黄油)40g，黑芝麻10g，水或牛奶60g。
1、白糖与鸡蛋混合，用蛋抽搅打至砂糖融化。加黄油或者植物油，继续搅拌均匀。
2、加入面粉，Z 字形搅拌至面糊细腻无颗粒。
3、此时面糊是可流动状态，加入黑芝麻拌匀。
4、小火提前预热蛋卷锅，预热好的锅内用勺子舀上一勺面糊。
也可以用不粘平底锅。
5、快速合上蛋饼锅的盖煎10秒左右，蛋饼锅上下翻转再煎15秒左右。打开观察下蛋饼微微变黄就可以了。如果用平底锅就手持锅子转动，把面糊转开，在锅底呈一薄层。
6、借助擀面杖快速卷起，压住接口处定型4秒左右，一个蛋卷就做好了。
7、卷的时候非常的烫，可以戴防烫手套，或是用厨房纸巾包裹着卷。做好的蛋卷放在晾架上晾凉，等凉透又酥又香。
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